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Der Warthhof

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Wer Käse aus eigener Herstellung sucht, der ist bei der Familie Brenner auf dem Warthhof bei Groß-Umstadt genau richtig. Hier bekommt man vom Frischkäse bis zu seinem eigenen, individuellen Käse alles geboten.

In einem Familienurlaub im Jahre 1987 wurde die Idee geboren, aus der überschüssigen Milch vom Hof Käse zu produzieren. Es wurde getestet, geformt, ausprobiert, die Ausrüstung angeschafft – und seit 1990 wird auf dem Warthhof Käse produziert und im eigenen Hofladen verkauft.

Produziert wird nach Angebot und Nachfrage. Die beliebtesten Sorten sind „Kräuter der Provence“, „Knoblauch“ und „Chili“. Aber auch der ganz junge Käse, „Salatkäse“ genannt (8-14 Tage alt, hell, hat noch keine Rinde gebildet), wird gerne gekauft. Dieser Käse wird in Würfel geschnitten und anschließend in Olivenöl mit Kräutern eingelegt.

Am Anfang wurde nur Naturkäse hergestellt. Aber schon bald wurden ein Käse mit „Kräutern der Provence“ produziert und ein Rotweinkäse mit Umstädter Wein. Als dann Kunden den Wunsch nach weiteren Geschmacksrichtungen äußerten und sogar den eigenen scharfen Pfeffer mitbrachten, war die Idee des „individuellen Käse“ geboren. Ein Highlight ist der besonders scharfe Habanero Chili-Käse, (der es immerhin auf 250,000 bis 300,000 Scoville-Einheiten (SHU) bringt) der der Fam. Brenner schon bei der Zubereitung die Tränen in die Augen treibt.

Gerade diese individuelle Dienstleistung bringt dem Warthhof immer neue Kunden.

Die Produktion ist immer die gleiche – die Käse selbst unterscheiden sich nur vom Reifestadium her, das von ein paar Tagen bis zuu einem Alter von zwei Jahren reicht. Die vom Warthof verwendete Kuhmilch kommt von Kühen, die im Sommer auf der Weide stehen – was sich auf den Geschmack des Sommerkäses auswirkt. Der Winterkäse ist fester und weißer, der Sommerkäse ist bedingt durch das Carotin, welches im Gras enthalten ist, gelber und weicher.

Wie funktioniert die Käseproduktion?

Die frische Kuhmilch wird im Kessel auf 35 bis 37 Grad erwärmt, dazu kommt Lab (eine Milchsäurebakterienkultur, die vorher in sterilisierter Milch vermehrt wurde) und beides wird im Käsekessel gemischt. Eine knappe Stunde später fängt die Milch an, dicker zu werden – es entsteht der so genannte Bruch. Wenn der Bruch bei der Fingerprobe auf dem Finger keine Spuren mehr hinterlässt, befindet er sich im richtigen Zustand und wird mit der Käseharfe geschnitten und stehen gelassen. Dadurch setzt sich der Bruch unten ab – und die oben stehende Molke kann abgeschöpft werden. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt.

Das Eiweiß im Bruch ist durch Lab nicht mehr wasserlöslich und der Bruch wird noch einmal mit 40 bis 45 Grad warmen Wasser gewaschen, damit er sich weiter zusammenzieht und noch mehr von der nicht benötigten Molke abgibt. Nachdem zum letzten Mal die Molke abgezogen wurde, kommt der Bruch in die Käseformen. Diese Formen stehen auf Lochblechen, damit die überschüssige Molke weiter aus dem Bruch austreten und ablaufen kann. Sollen die Kräuter, das Chilli oder andere Zutaten in den Käse hinein, so wird ein Teil des Bruches in zusätzliche Behälter gefüllt, die Gewürze werden untergemischt und der Käse anschließend in die Formen gefüllt.

Die Käseformen werden von oben mit einer Platte und einem Gewicht beschwert, damit die Molke weiter aus dem Bruch herausgepresst wird. Anschließend werden die Formen gedreht und weiterhin mit einem Gewicht beschwert. So bleiben diese dann über Nacht stehen und werden am nächsten Morgen mit Salz eingerieben – 24 Stunden später werden sie noch einmal mit Salz eingerieben, kommen anschließend in den Reiferaum, werden bei 18-20 Grad bei 90% Luftfeuchtigkeit gelagert und entwickeln hier eine Naturrinde. Die Käse der Fam. Brenner werden nicht mit einer Wachsschicht versehen, um auf natürliche Art und Weise reifen zu können.

Und noch zwei Tipps von den Käseprofis: die beste Aufbewahrung für einen Käse ist immer noch die klassische Art und Weise – den Käse auf ein Holzbrett und eine Glasglocke darüber – und am besten, sofern es so etwas noch gibt in den modernen Wohnungen und Häusern, in einen Vorratsraum gestellt. In einer Tupperform kann man den Käse auch im Kühlschrank aufbewahren, man sollte dann aber täglich nach dem Käse schauen und die Rinde abwaschen.

Den besten Geschmack entwickelt Käse bei Zimmertemperatur – deshalb sollte man den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit er, wie ein guter Rotwein, wohltemperiert genossen werden kann.

Weitere Informationen finden Sie direkt auf der Internetseite unter:
www.warthhof.de

Fam. Brenner
Warthhof
64823 Groß-Umstadt
Tel: 06078 / 5379
Fax: 06078 / 969233

Der Hof liegt an der Straße von Groß-Umstadt nach Habitzheim, kurz nach der Kreuzung der Habitzheimer Straße mit der B45 auf der linken Seite.
Email: mail@warthhof.de

Öffnungszeiten des Hofladens:

Mi und Fr 10:00 Uhr – 11:30 Uhr und 15:00 Uhr – 18:00 Uhr
Sa 9:30 – 13:00 Uhr sowie nach Vereinbarung.